A HISTÓRIA DO CUSCUZ!

CONHEÇA A HISTÓRIA DO CUSCUZ, COMO TUDO COMEÇOU!

UMA COISA TODAS AS VERSÕES DO CUSCUZ TÊM EM COMUM: O JEITO DE MEXER A SÊMOLA COM AS MÃOS, COM UM POUCO DE ÁGUA. CHEGA A SER RITUALÍSTICO.

O cuscuz paulista, típico do interior do estado, é uma das poucas receitas "caipiras" que foi incorporada ao cardápio dos restaurantes da capital. Apesar de nos ser tão familiar, não estamos falando de uma fórmula de origem brasileira. O nosso cuscuz deriva do “cous cous” africano, que surgiu na região do Magreb (que compreende Tunísia, Marrocos e Argélia). O prato existe desde a época dos berberes, primeiros povos que habitaram o norte do continente. Há registros de que o cuscuz já era preparado dois séculos antes de Cristo.

Mas de onde vem esse nome tão sonoro? Os africanos dizem que ele deriva do som da sêmola chiando na cuscuzeira durante o cozimento a vapor. Na sua forma original, o cuscuz de Magreb é feito com sêmola de trigo, sendo muito típico o de carneiro. Mas há variações: pode ser acrescido de caldo de carne e legumes, de grão-de-bico, de uva-passa, de tâmaras.

Não há registros precisos sobre como o cuscuz se espalhou pelo mundo e se tornou uma receita tão querida e popular. Uma das hipóteses é a de que o prato teria chegado à Europa com a invasão muçulmana à Península Ibérica, no século XIII. Livros de receitas da época comprovam a assimilação. De lá, os judeus sefarditas europeus, tendo incorporado o cuscuz à mesa, levaram o prato para os locais em que se exilaram, como Itália e Oriente Médio, após serem expulsos da Península Ibérica, em 1492, na época da Guerra Santa.

Para outros autores, o cuscuz teria chegado antes na Sicília. A localização geográfica dessa ilha italiana, muito próxima da costa africana, principalmente da Tunísia, torna muito viável essa teoria. Os sicilianos se agarram com força e muito prazer à tradição. Todo o ano, na cidade de San Vito Lo Capo, realiza-se a Cous Cous Fest, em que são convidados países que tem a cultura do cuscuz. O objetivo é reunir as receitas representativas no mundo. Os chefs paulistas Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi, e Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, já estiveram lá para representar nosso país. Neste ano, o evento ocorre entre 20 e 25 de setembro.

Depois dessa história toda, talvez você esteja se perguntando: afinal, que caminho o cuscuz fez para chegar ao Brasil? Segundo Luís da Câmara Cascudo, historiador da alimentação, a receita teria sido introduzida no Brasil no século XVI pelos portugueses.

Hoje, no Brasil, temos dois tipos de cuscuz bem diferentes na concepção: o nordestino e o paulista. O comum entre eles é o fato de terem substituído a sêmola de trigo pelo ingrediente da terra: a farinha de milho. No Nordeste, o cuscuz pode ter chegado via Pernambuco. Nessa região, é feito na cuscuzeira e tem consistência mais esfarelada, como seu primo africano. A receita salgada é bastante comum nas mesas, principalmente no café da manhã. Há ainda o cuscuz nordestino doce, que leva coco. A textura é parecida com a de um bolo. Pode fazer parte de uma refeição frugal no jantar, acompanhado de leite, manteiga de garrafa, ovos fritos ou carne de sol.

Já o cuscuz paulista é parte do almoço, jantar ou mesmo servido em ocasiões especiais. “A receita parece ter evoluído através do chamado farnel de viagem, a refeição dos tropeiros”. Nos séculos XVII e XVIII, os tropeiros costumavam carregar alimentos como farinha de milho, ovo cozido, cebolinha, banha de porco e torresmo, tudo junto numa espécie de lenço, que amarravam e levavam a cavalo. “Desse farnel, o cuscuz evoluiu para a mesa das fazendas, aí já acrescido de outros ingredientes e feito na cuscuzeira de duas partes”, explica a chef. Foi nas fazendas que ele adquiriu ares mais sofisticados, sendo introduzido frango ou peixe de água doce em sua receita – hoje a sardinha é bastante utilizada. Foi mais para frente que se resolveu adicionar o requinte do camarão. E só há cerca de 40 anos o cuscuz paulista começou a ser feito em fôrma de bolo furada. O motivo, não se sabe. Mas acabou assumindo uma forma compacta, mais parecida com a consistência de uma musseline, diferente do cuscuz original, que desmancha.

Uma coisa todas as versões do cuscuz têm em comum: o jeito de mexer a sêmola com as mãos, com um pouco de água. Chega a ser ritualístico.

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